14. septembra 2017

Champagne Varnier-Fanniere. Šampanské pre náročných.

autor: Eleonóra Krčméryová, Dip WSET, DUAD
vyšlo v časopise GOLDMAN 2016/06

Šampanské vína – možno najviac zo všetkých vín – by som prirovnala k parfémom: je ich široká škála a každému z ich jemných premenlivých aróm sadne niečo iné. Výber toho „správneho“ šampanského je preto aspoň taký osobný, ako výber správnej voňavky. A aby sa človek čo najlepšie trafil, treba skúšať pri každej dostupnej príležitosti!

V posledných rokoch sa trendom a „ultimate must-have“ stali rodinné vinárstva, „malí výrobcovia“, tzv. „GROWER CHAMPAGNE“ / „CHAMPAGNE ARTISANAL“ alebo „CHAMPAGNE DES VIGNERONS“ – v nešikovnom preklade „šampane vinárov-pestovateľov“ či „remeselné šampane vinárov“. Tieto vína majú myšlienku, štýl a ani zďaleka nehrajú len lokálnu ligu, aj keď sú priznané a úzko viazané na miesto svojho vzniku – na svoj terroir. Ide o paralelný a rôznorodý šampanský svet, o istú alternatívu voči veľkým známym domom a voči silným značkám s miliónovou produkciou a pevným marketingovým zázemím. Napriek tomu sa nejedná o nejaký obskúrny segment, o mnohých „malých“ šampanských domoch sa už istý čas medzinárodne a nahlas hovorí a mnohé sú v posledných rokoch medzi znalcami a na stoloch naozaj lepších reštaurácií veľmi populárne a cenené.

Malé je dobré

Ročná produkcia Grower Champagne sa môže pohybovať v rozmedzí 30 000 – 300 000 fliaš alebo aj menej, niektoré takéto remeselné vinárstva disponujú vinohradmi v rozlohe iba poldruha hektára. Tieto šampanské predstavujú veľmi pestrý svet, v rámci ktorého si človek asi najlepšie uvedomí rôznorodosť vinárskeho regiónu Champagne – jeho odrôd, štýlov. V úplnej väčšine títo „vinári-remeselníci“ s viacgeneračnou tradíciou principiálne tvoria svoje vína nielen v pivnici, ale už priamo vo vinohrade. Hrozno (na rozdiel od veľkých domov) nenakupujú. Pre ich identifikáciu je kľúčové označenie RM. Ak nájdete toto označenie na etikete (treba sa trošku zadívať, často nebije do očí) ide o tzv. récoltant-manipulant (v preklade „zberač-výrobca“), teda o vinára, ktorý vypestoval hrozno a z neho vyrobil šampanské (95% hrozna musí pochádzať z jeho vinohradu). Veľmi často sa na etikete objavuje zmienka, či ide o „1er Cru“ alebo o „Grand Cru“ plus názov šampanskej dediny (village). Pokiaľ ide o cenu, šampanské týchto malých RM výrobcov ostávajú veľmi rozumné. Až teda na výnimky, z ktorých vznikli akési „zberateľské“ ikony. Podstatou „hry“ je fakt, že sa v rámci tejto rozmanitosti dá z čoho vybrať – „svoje“ šampanské a toho „svojho“ vinára… čo je aspoň tak „so Frenchy, so chic“ ako croissant na raňajky.

Denis Varnier

Ja som si vybrala Champagne Varnier-Fanniere. Jeho overenú konzistentnú kvalitu ochutnávam pomerne pravidelne a jeho šampanské ani raz nesklamali: vždy na úrovni, vždy so štýlom. Vína čisté, svieže, „šťavnaté“, s príjemnými vrstvami aróm a krémovým dotykom. Rodinné vinárstvo je datované rokom 1860 a situované v mýtickom Côte des Blancs, v srdci Avize, kde sa rodí krištáľová duša blanc de blancs chardonnay. Samostatne fľašovať a predávať začali v 50. rokoch 20. storočia, od roku 1989 vinárstvo takmer na 100% (okrem výpomoci počas nárazových sezónnych prác) „leží na pleciach“ 5. generácie rodiny.

Vinársky rukopis

Popri kvalite tu má víno niečo ako „feel the difference“, vinársky rukopis… Jemne patinovaným šampanským (všetko Grand Cru) vinárstva Varnier-Fanniere, kraľuje Cuvée St-Denis Brut Grand Cru 100% Chardonnay, 70-ročné vinice, monocru (parcelárne cuvée), 5-6 ročníkov v asambláži, dozáž brut (8g/l). Pre mňa vzor vyváženosti, jemnosti a elegantného šampanského liftingu. Zrelosť, ktorú vinárstvo Varnier-Fanniere dopraje hroznu, sa premieta aj do aromatického registra tónov exotického ovocia ako ananás, dyňa, broskyňa, odkaz na mango. Samozrejme, stále na pozadí elegantného zeleného jablka (prosím, nespomeňte si teraz na to príšerné mydlo nášho „pelíškovského“ detstva, nazvané Zelené jablko, ale majte na pamäti a na jazyku skutočnú odrodu Granny Smith). Šťavnaté. Koncentrácia je zrejmá, avšak víno stále zostáva vzdušné, s krémovou penou, s jemným tónom praženej mandle a sušeného ovocia, s jemne „slaným“ dotykom. Neskutočne ľahko sa pije, nič tam nepretŕča, neruší… Aspoň mňa nie. Ak by som mala nejaké šampanské označiť ako „univerzálne“, vyberiem si Cuvée St-Denis: Dobre predstaviteľné nielen ako aperitív, ale aj ako šampanské „k jedlu“.

Pri výbere základného vína u Varnier-Fanniere (pozor, „základné“ tu stále znamená Grand Cru) podľa zásady lavirujem medzi Zéro a klasickou Brut dozážou. Zéro ponúkne – podľa mňa a mojej chuti – peknú symbiózu zrelých ovocných tónov so sviežejšími arómami zeleného jablka a kriedovej minerality. Brut je o kúsok opulentnejší. Je to veľmi individuálne, preto jednoznačne poviem len jedno: treba skúsiť obe.

Rosé Brut – veľmi gurmánske rosé – ponúka asambláž Chardonnay s 10% červeného Grand Cru vína. A tých 10% Pinotu z prestížneho Ambonnay dalo rosé šampanskému veľmi zaujímavý drive, okrem červených bobúľ niečo ako varené jahody, sušené paradajky, dotyk bazalky na pozadí citrusov a briošky, koncovka pripomínala jahody senga sengana, mierne pocukrované… hej, hej, bolo poludnie a bola som hladná. Veľmi ženské víno – ktoré poteší nejedného muža. Veľmi zaujímavá je suchšia verzia Rosé Zéro, kde charakter Pinot Noir vystupuje do tej miery, že možno kombinovať Rosé Champagne aj s červeným mäsom či tuniakom… alebo ho piť len tak, pri západe slnka.

Na vyskúšanie komplexnejšieho šampanského s modernou Extra brut dozážou je ideálne Jean Fanniere Origine Grand Cru – cuvée vytvorené na počesť starého otca Deniho Varniera. Práve on v 50. rokoch 20. storočia prestal predávať víno veľkým šampanským domom a začal vytvárať vlastné šampanské. 50-ročný vinič z pôvodných parciel GC v Avize, Cramant a Oger. Dozrievané 4 roky. Arómy exotického ovocia s terciárnym dotykom sa prelínajú s evidentnou mineralitou, ktorú zdôrazňuje Extra brut dozáž (3g/l). A pozor: vinifikované „po starom“, tradične, dodávané v drevenej bedničke, ako to kedysi robil Jean Fanniere. V ďalšom kroku možno siahnuť už len po ročníkovom šampanskom Grand Vintage. Tieto vína mi zostali v hlave a na jazyku ešte dlho…