24. júla 2017

Čo znamená, keď sa o víne povie, že je „barikované“?

Čo teda znamená, keď na vínnej etikete vášho vína nájdete uvedené „barrique“?

Cieľom barikovania je senzorické obohatenie vína, ktoré sa (rôzne dlho) ponecháva v kontakte s páleným drevom. Dochádza tak k vzájomnej výmene aromatických látok medzi vínom a vypáleným vnútrajškom suda (barikovanie) alebo medzi vínom a drevenými hoblinami (pseudobarikovanie, resp. modifikované barikovanie).

Ide o pôvodne francúzsku technológiu starú približne 50 rokov.

Pri pseudobarikovaní sa v medzičase vyvinuli viaceré nové kreatívne spôsoby ako ho realizovať. Napr. v nerezových tankoch sú umiestnené otočné panely z dubového dreva upravené tak, aby umožňovali rôzny pomer dreva k vínu.
Alebo sa používajú nerezové tanky, v ktorých je namontované obrovské pohyblivé koleso. Víno sa pri miešaní dostáva do kontaktu s drevenými doskami, ktoré sa do tanku zasúvajú špeciálnymi otvormi.

Klasické barikovanie je finančne náročnejšie. Barikové sudy (väčšinou 225-litrové) sú dosť drahé (500 – 700 eur) a môžu sa použiť maximálne trikrát. Preto sa klasické barikovanie považuje za vec prestíže a vinárstva ich používajú len na vyzrievanie svojich najlepších vín.

Snaha o zníženie výrobných nákladov a zvýšenie kontaktnej plochy vína a dreva vyústila až do výroby hranatých sudov. Sú skladnejšie a jednotlivé laty sa dajú otočiť a opäť použiť. Napriek tomu sa ich používanie veľmi nerozšírilo. Na perifériu ich vytlačilo používanie tzv. „čipsov“ – pražených drevených hoblín vznikajúcich ako odpad pri výrobe vlastných barikových sudov. Výrobné náklady sú tu v porovnaní s použitím sudov nižšie 10 – 20-násobne, avšak senzorický rozdiel oproti klasickému bariku takmer nebadať. Preto sa pseudobariková technológia začala čoraz viac rozširovať.

Na výrobu barikových sudov sa používa predovšetkým dubové drevo. Oproti ostatným druhom dreva vyniká vynikajúcou tvárnosťou, nízkou poréznosťou a ideálnym obsahom nerušivých aromatických látok. Občas sa vo vinohradníckych oblastiach sveta možno stretnúť i s použitím iných druhov dreva (gaštan – Rhôna, sekvoja – Kalifornia a Oregon, borovica – Kanárske ostrovy), ich vlastnosti však nie sú úplne ideálne.

Na výrobu sudov je vhodný európsky a americký dub. Európsky dub má pomerne vysoký obsah trieslovín, v americkom skôr dominujú aromatické látky. Americké drevo sa po zbavení kôry píli a potom suší v peci, európske sa štiepa a potom nechá vyschnúť na vzduchu. To trvá i niekoľko rokov.

Pílené americké drevo je príťažlivejšie, z narušených buniek unikajú do vína arómy laktónov. Jednoduchšie spracovanie pílením (oproti štiepaniu) a rýchlejšie sušenie robí americké sudy o polovicu lacnejšie oproti európskym.

Drevo s ktorým prichádza víno do kontaktu, môže byť vypálené slabo, stredne alebo silno. Od stupňa vypálenia (a dĺžky kontaktu vína v sude) potom závisí sila arómy, ktorú dokáže drevo odovzdať samotnému vínu. Slabé vypálenie dáva vínu prírodný charakter, stredné spĺňa požiadavky červených vín, stredné-plus je najvhodnejšie na vyzrievanie bielych odrôd. Silne vypálené sudy prepožičiavajú vínu dymový akcent. Víno extrahuje z dubu vanilín, laktóny a neskvasiteľné sacharidy. Obohacuje sa tak o arómu dreva, korenia, kvietkov, orieškov, dymu, kakaa, kávy či karamelu. Vína s nízkym obsahom tanínov získavajú z dreva triesloviny, pri vínach s vysokým obsahom trieslovín dochádza naopak k poklesu tanínov vo víne.

Kontakt vína a dreva môže byť trojmesačný i dvojročný. Vždy však platí zásada, že pôvodný odrodový charakter vína nesmie byť prekrytý arómou bariku. Ak k tomu dôjde, víno je „prebarikované“ a stráca sa jeho krása. To často badať pri vínach pochádzajúcich z Nového Sveta (Kalifornia, Čile). Niekedy je v kontakte s barikom iba časť vína, zbytok vyzrieva v tankoch. Deje sa tak predovšetkým pri lacných vínach a túto skutočnosť niektorí výrobcovia deklarujú na etikete.

Na barikovanie sú vhodné biele vína pochádzajúce z odrôd: Chardonnay, Sauvignon, Rizling rýnsky, Pinot Blanc a Chenin Blanc, z modrých odrôd sa barikuje: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir a Syrah.

Slovenské vinárstva z bielych odrôd barikujú predovšetkým Chardonnay, z modrých: Cabernet Sauvignon, Frankovka Modrá, Svätovavrinecké, André, Alibernet a Rulandské Modré.